YÖRESEL YEMEKLERİMİZ

ÇORBALARIMIZ

1-Tarhana ve Tarhana Çorbamız:

Sofraların Olmazsa Olmazı tarhanamız, Orta Asya'dan gelen Türklerden günümüze kadar yapılarak gelmiştir. Orta Asya’dan gelen atalarımız her türlü yiyeceği kurutarak saklamaya çalışmışlar ve yoğurdun saklanması için de Tarhana çorbasını bulmuşlardır.

Tarhana çorbasının öyküsü yaygın olan bir rivayete göre şöyleymiş;

Vaktiyle bir hükümdar, bir fakir evine misafir olmuş. Kendisine ikram edilen çorbayı çok sevip, ev sahiplerine övgüde bulunarak, "bu ne çorbası?" diye sorunca, çorbayı hazırlayan kadın, "Dar Hane çorbasıdır, kusura bakmayın" şeklinde yanıt vermiş. Bu hoş öykünün gerçekliği ne denli tartışmalı olursa olsun, kimi zaman dar hane çorbası tarhana ismi yerine kullanılarak gelmiştir.

Köyümüzde de tüm yörede olduğu gibi her öğün yenen tek yemek tarhana çorbası... Kahvaltının da akşam yemeğinin de vazgeçilmezi olan tarhana, yanında turşu da olunca başka hiçbir yemeği aratmıyor.

Köyde tarhana imece usulü ile yani yardımlaşma yöntemiyle yapılıyor. Genellikle yaz sonuna doğru, sebzelerin bol olduğu zamanda kadınlar toplanıp tarhana yapıyorlar.

Tarhana yapımı bittikten sonra yardım eden bütün kadınlara "Manca" denilen “Tarhana Mancası” ziyafet yemeği veriliyor. İçinde yoğurttan kırmızı ve yeşilbibere, domatese, nohut ezmesine kadar birçok faydalı gıdayı barındıran tarhana şehirlerde yaşayan köylülerimizin de hala vazgeçemediği bir tattır.

Tarhana yapımı ve hamuruna katılan katkılar bakımından her yöreye göre farklılıklar gösterse de, köyümüzde genel olarak tarhana şöyle yapılır:

Soğanlar halka şeklinde doğrayıp tencerenin dibine dizilir. Üzerine doğranmış kırmızıbiberler, doğranmış domatesler yerleştirilir. Yıkanmış maydanoz ve dereotlarını doğramadan demet halinde en üste yerleştirilir. Üzerine tuzu serpin ve kapağı kapalı halde en kısık ateşte kaynatılır. Kaynamaya başladıktan sonra kapağı açılır. İyice piştikten sonra demet halindeki maydanoz ve dereotunun suyu elimizle sıkılarak süzülüp atılır ve tencereyle birlikte bir kenarda iyice soğuyuncaya kadar bekletilir. Soğuduktan sonra kevgirden geçirilir ve geriye kalan posası atılır.

Tarhana hamurunu yoğurmak için bir kaba un hazırlanır. Unun ortası havuz biçiminde açılır. İçine süzme yoğurdu, tuz ve kevgirden geçirilmiş malzememiz ilave edilip ekmek gibi hamur olarak yoğrulur. Tarhana hamurunun kıvamının sert olması için bazı yörelerde 12-13 gün bekletip sabah akşam yoğuranlar olsa da, köyümüzde genellikle 1 ile 3 gün civarında bekletilir ve kıvama gelmesi için birkaç defa yoğrulur.

Hamur kıvama geldikten sonra komşular toplanır. Toprak ev, beton atılmış damların üzerine kilim ve çarşaflar serilerek, çarşafların üzerinde hamur parçalar halinde dağıtılır. Biraz kurutulduktan sonra daha da küçültülür. Kuruma tamamlandıktan sonra elimize yapışmadan ufalanır hale geliyorsa bir sonraki işleme hazır demektir. Ufalanan hamurun tamamı gözerlerden geçirilerek güzelce kurutulur ve kışa hazır olarak saklanır. Suyla ve sütle olmak üzere iki türlü çorba olarak hazırlanışı vardır.

Suyla tarhana:

Çorbasını yapacağımız zaman suyun içine tuzunu atarak tencerede kanatıp, tarhanaları suyun miktarına göre içine atarak karıştırılır. Kışın salça, yazın domates biber katarak yağmasını da yaparak turşu ve salatayla birlikte basılır kaşık.

Sütlü Tarhana:

Yarı yarıya süt katılarak kaynatılan suyun içine aynı şekilde tarhananın katılmasıyla yapılır. Bu şekilde olunca yağ ve salça katmakta gerekmez.

Eski ocaklık resimleri (Bacalık, halk tabiriyle Mancilik)

2-Mercimekli Erişte Çorbası

Yeşil mercimek ile tarhana gibi yazdan hazırlanmış ve Erişte hamurunun daha ince kıyılmışı ile yapılan bir tür çorbamızdır. Suyla birlikte yeşil mercimek kaynatılır, kaynadıktan sonra çorbalık erişte içine katılır. Bir süre daha iki birlikte kaynatıldıkta sonra yağ ve tuz katılarak sofraya hazırlanır. Kırmızı mercimek ve mercimek türlerinin sade olarak kaynatılarak çorbası da yapılmaktadır. Yeşil mercimek köyümüz yöresinde daha burçak olarak bilinir. Burçak tarlası adında türkümüz bile vardır.

3-Bakla Çorbası

Bakla değirmende buğday gibi öğütülerek un halinde hazırlanır. Yılın her hangi bir günü, (genellikle kış için hazırlanır) kaynayan suya tarhana gibi katılarak yapılır. Yağ ve salça gibi katkıları katıldıktan sonra sofraya gelir.

4-Şehriye Çorbası

Fabrika hamurları ve market ürünü şehriyeler kullanılarak değişik çorbalarımızda vardır. Bunlardan biri de şehriye çorbasıdır. Tencerede yağ kızartılır. Salça ilave edilip biraz kavrulur. Sonra sıcak su eklenir. Şehriyeler de eklendikten sonra kaynatılarak sofraya hazırlanır. Servis ederken istenirse üzerine kıyılmış maydanoz ve limon da koyulur.

TURŞULARIMIZ

Yörüklük dönemlerinde hayvansal gıda ağırlıklı beslenen köy halkı yerleşikliğe geçtikten sonra çevreden ve özellikle ilk yerli halk olan Bizanslılardan ekip biçmeyi öğrenmiş. Bu bölgeler tamamen Türkleştikten sonra birçok tahıl ve sebzenin yetiştirmesinin öğrenilmesi uzun zaman almış. Şimdi bile köydeki bahçelerde çilek gibi bazı bitkilerin yetiştirilmiyor olması toprağın verimsizliğinden değil, bunu yetiştirmek istemeyi önemsememekten belki de gereksiz görmekten kaynaklanıyor. İlk yıllarda köyde domates bile bilinmiyor, dolayısıyla yetiştirilmiyormuş. Günümüzde hemen her evin en az bir bahçesi var ve her türlü sebze yetiştiriliyor.

Yazın bahçelerimizde ürettiğimiz sebzelerden taze iken istifade edip yediğimiz gibi; kışa çeşitli sebzelerimizden çorbalarımızın yanında yiyeceğimiz damağımızın tadı turşularımızı da hazırlarız. Turşu yazın elimizdeki sebzeleri kışa saklama ihtiyacından ortaya çıkmıştır.

Birçok sebzemizin turşunu yapmak mümkündür. Köyümüzde genellikle; Biber turşusu, domates turşusu, Lahana turşusu, hamak kızılcık turşusu, salatalık(hıyar) turşusu, fasulye turşusu, kelek turşusu, hatta kara patlıcan ve havuç turşuları yapılmaktadır.

Turşu yapımı bir kaba su koyup, turşuluk malzemeyi doldur. Tuzunu kat, içine sarımsak at, sirke de katacaksan kat ve kapa kapağını kışa kadar olsun şeklinde yapılır. Lakin turşu, ustasının elinde bir başka lezzetli olur. Bu sebzelerin ayrı ayrı turşusu yapıldığı gibi, karışık olarak ta turşuları yapılabilir.

SALATALARIMIZ

Salata marul gibi otların doğranıp kıyılarak içine yağ ve tuz katılarak yapılan bir yardımcı yemek türüdür. Günümüzde çeşitli yörelerde birçok salata türü yapılmaktadır. Biz hepsinden ayrı ayrı bahsetmek yerine, köyümüzde genellikle iki çeşit salata yapıldığını söylemekle yetinerek, onlardan birer ikişer cümleyle bahsedelim. Bunları ot salatası ve meyve salatası olarak kategorize edebiliriz.

Ot Salatası: Köyümüzde ot salatası deyince; marul gelir. Marul salatasına, roka, kuzukulağı otu, gelincik otu, afyon otu, bağla, lahana çeşitleri(kelem) gibi bitkilerden salata yapılır. Domatesli olarak yapılan ot salatasının ramazan akşamlarında yenmesi hafilik bakımından ne güzel olur.

Sebze Salatası: Domates içine salatalık(hıyar) ve biber doğranarak yapılanı en bilinen salata türüdür. Kaynamış patatesten de salata yapılır ve içine de zeytin katılır.

ARA YEMEKLERİMİZ

1-Sebze Yemekleri

Köyümüzde de her yörede olduğu gibi, nohut, fasulye, bezelye, karnıkara(börülce) patates, gibi tahılların yemekleri yapılır. Patates, kabak, patlıcan ve biber gibi sebzelerin kızartmasının yapıldığı gibi, bamya, fasulye, bezelye, bakla, börülce, patlıcan, kabak gibi sebzelerin taze yemekleri de yapılır.

Bu sebzelerle ilgili en önemlisi; köyümüzde de sebzeleri kış aylarına saklamak ve kışında bu sebzelerden faydalanmak için yapılan faaliyetlerdir. Bu faaliyetleri kaklama, kurutma ve konserveler olarak ifade edebiliriz.

Kaklama ve Kurutma:

Kalkama; meyve ve sebzeleri, kurutmak için meyveleri kesmek, yarmak, ikiye bölmek, küçük parçalara ayırmak ya da kolay kuruması için sebze ve meyvelerin kabuklarını çizmek demektir. Kurutma ise; küçük parçalara ayırdığımız sebzeleri ya da çizdiğimiz meyve sebzeleri kurutma işlemine de kurutma denir.

Meyve, sebze ve öbür sulu besinler bünyelerindeki fazla sudan dolayı uzun süre saklanamazlar. Çünkü fazla su, besinleri bozan küçük canlıların üreyip yaşaması için elverişli bir ortamdır. Bu zararlı ortamın yok edilmesi, meyve, sebze ve diğer bazı besinlerin bileşimlerindeki fazla suyun uçurulmasıyla yani o besinlerin kurutulmasıyla mümkündür.

Evde kurutma Karışık

Kurutma, güneşte ve açık havada yapıldığı zaman, güneşin vermiş olduğu sıcaklıkla suyu uçan meyve ve sebzeler kururlar. Hava akımı ise, kurutmada ısı iletici ve nem taşıyıcı rolünü oynar. Kurutmacılıkta çabukluk mutlaka şarttır. Çünkü meyve ve sebzeler ne kadar çabuk kurutulur ise, tat ve lezzetleri de o ölçüde iyi olacaktır. Kurutmayı çabuklaştırmak için havanın sıcaklık derecesini yükseltmek ve hava akımını çoğaltmak gerekir. Bu iki iş, kurutma fırınlarında ve cihazlarında düzenli bir şekilde yapılabilir. Her yerde bu fırınlar olmayabilir bu yüzden güneşli ve sıcak havalara dikkat edersek, o zamanda çabucak kurutma sansını yakalayabiliriz.

Patlıcan kurusu Biber kurusu

Hangi sebzeler kurutmaya daha elverişlidir diyecek olursak; Meyveler: Kayısı, badem, yarma şeftali, fındık, elma, ceviz, armut, incir, üzüm, erik, vişne, dut ve benzerleridir. Sebzeler: Bamya, bezelye, nohut, biber, mercimek, patlıcan, fasulye, soya fasulyesi, soğan, patates ve benzerleridir.

Kabak, patlıcan, biber, domates gibi sebzeler doğranıp kurutularak saklanır ve kışında yemek olarak yemekleri yapılır. İncir, üzüm, kızılcık, erik, armut, elma, ahlat(alfat) gibi meyveler de kışa saklamak için parçalanıp dilimlenerek kurutulur ve kışın hoşaflarının yapıldığından da burada bahsetmek yerinde olacaktır.

Elma kurusu Erik kurusu

Konserveler:

Yeşil fasulye, bakla, bamya, bezelye, börülce, patlıcan gibi sebzelerin taze yemeklerinin konserve şişelerine koyularak kaynatılıp saklanmasıyla yapılır. Konserve yapımı sebzeyi yemek olarak hazırlayıp şişeye koy kaynat diyecek kadar kolay gibi gelse de; konserve yaparken koyduğumuz cam veya teneke kutuya koyduktan sonra hiç hava almamsı gerekir. Bunu sağlamak için konserveler basınçlık tencere ve kazanlarda kaynatmalıyız. Kapak atma olayı olursa yani içine hava alması gerçekleşirse o konserve bozulur ve yenmez. Kapak atmış ya da hava almış konserveyi yersek zehirlenebiliriz.

Şişelenmiş Konserveler

2-Hamur Yemekleri

Günümüzde koskos ve bulgur dahil birçok hamuru fabrika ürünü olarak bakkal ve marketlerden almak mümkün olsa da, hala köylerimizde kökü Orta Asya Yörüklük kültürüne dayanan hamur işlerinin devam ettiği bir gerçektir. El işi ev yapımı hamur yemekleri nelerdir deyince; erişte, koskos, yuka(yufka), mısır hamuru, çoban hamuru(kaçamak), bulgur gibi güzden hazırlanarak kışın pişirilen hamur çeşitlerinin yanında taze hamurla yapılıp yenen türleri de vardır.

Tarımsal üretime geçişten sonra başta buğday köylümüzün temel besini haline gelmiş. Unlu yiyeceklerin çokluğundan bu anlaşılıyor. Gözleme, börek çeşidi yiyeceklerin önde gelenleri; kulak hamuru, gödek, tepitme gödeği, gözleme, bazlama, börektir. Bu bahsettiğimiz hamur türlerinin ana malzemesi ekmek hamurumuzun; su, un ve tuz ile karılarak bazılarında kabarmaya bırakılmış, bazen de kabarması beklenmeden kullanılmış halidir. Bir de eski dönemlerde ocakta külün içine gömülerek pişirilen bir poğaça türü varmış. Şimdi yapılmıyor.

Kulak Hamuru:

Karılmış ya da yoğrulmuş hamuru yastaç ve oklava ile açarak dört köşe küçük parçalar halinde keserek kaynayan suya atıp pişirerek, makarna gibi suyu süzülür. Tava içinde yağ içinde kaymak kızartılıp üzerine dökülerek yağlanıp gerekirse tuz atılarak yenilir. Tereyağı yoksa tarhana tanecikleri de yağda kızartılıp üzerine dökülerek yağlanabilir.

Çiğ olarak kesilmiş hali Pişmiş ve yenmeye hazır hali

Günümüzde daha katkılı halde yapılır hale gelmiştir. Şöyle ki; Un, su, tuz ve yumurta karıştırılarak sofra üzerinde açılır, kare halinde kesilir, içine kıymalı, soğanlı ve karabiberli olarak hazırlanan malzemesi konulur. Köşeleri üstüne gelecek şekilde katlanır. Kaynar suya atılarak haşlanır. Tepsiye dökülüp, üzerine ceviz gibi şeyler serpilebilir. Ayrıca sarımsaklı yoğurtlu da yapılır. Son olarak ta üzerine kızdırılmış tereyağı serpilir.

Erişte Hamuru: Erişte hamuru kışa hazırlık olarak tarhana da olduğu gibi genellikle imece usulüyle ve güzden yapılır. Kulak hamuru gibi hamuru hazırlanıp, en az 15-20 dakika, ideal olanı ise birkaç saat arada bir kez yoğurup üstü örtülerek oda sıcaklığında bekletilir. Sonra yastaç ve oklavalar ile açıp biraz bekletilir. Yeterli derecede sertleşince bıçaklarla istenen ebatlarda çorbalık, makarnalık olarak kıyılarak güneşte kurutulur.

Kurutulan hamurlar saklanarak kışın istendiği zaman suda kaynatılıp suyu süzülerek kızartılmış kaymaklı yağ ile yağlanarak yenilir. Yağlamayıp yoğurtlayarak yoğurtlu olarak mantısı da yenir.

Yuka(Yufka) ve Yufka Börekleri:

Erişte ve kulak hamurundakine benzer şekilde hamuru hazırlayıp, yastaç ve oklava ile aynı şekilde açarız. Baca ya da dışarıda uygun bir yere yaktığımız korlu ve güzel yanan bir ateşe sacağı üzerine saç konarak, yine genellikle imece usulü ile üç beş kişi hamuru açarken, bir veya ateş müsaitse iki kişi de pistirgeç ve süpürgelikleri kullanarak yufkaları pişirir. Pistirgeçle saçta pişen yufkaları çevirir, korun üzerine tutarak daha iyi pişmesini ve kabarmasını sağlar. Süpürgelik ile saçın üzerine dökülen unları süpürür ve saçın üzerinde dökülen unların yanarak, yufkaya yapışmamasını sağlar. Haliyle pişirenlerin işi ateşin karşısında, yufkaları açanlara göre oldukça daha zordur.

Bu şekilde hazırlanan yufkalar kuruduktan sonra ambarlarda ve evlerin müsait yerlerinde saklanarak kışın yufka böreği ve tirit yapmak için saklanır.

Börekler: Börek deyince öncelikle iki çeşit börek aklımıza gelir. Biri hamur böreği, diğeri de yufka böreğidir.

1-Hamur Böreği: Hamur böreğinin günümüzde düz hamurun açılıp pişirilmesinden tutunda gibi içi dolgulu ve çeşitli şekillerde katlanmış ve sarılmış olanları yapılmaktadır. Sarma gibi ince sarılan sigara böreği denen çeşitleri bile yapılmaktadır. Hamur böreği denince eski çağlardan günümüze kadar gelen ve hala yapılmaya devam eden hamurun, alelacele yoğrulup yastaç ve oklava ile kalınca açılıp tepside yağla kızartılması anlaşılmaktadır. Malum atalarımız göçebe ve hayvancılıkla uğraşmakta olduğundan kaçamak gibi ve yemeklerin hemen çabucak oluverenlerini tercih etmişler.

2-Yufka böreği: Yufka böreği de; güzden kış için hazırlanan ve kurutulmuş olarak saklanan yufkaların ıslanıp, aralarına ufalanmış kuru ekmek içini, soğanla yağda kızartılmış olarak sepeleyip, üst üste tepsiye sıralayıp kızartılması şeklinde yapılır. Arasına bir şey koymadan da pişirilebilir. Ortasını açıp oraya pekmezi de kondurdun mu, böreği üzüm pekmezine bandırıp yiyeceksin. Davarların arkasından yalın ayak gideceksin.

Tatlılarımız kısmında bahsetmeyi düşündüğüm salili(saraylı) tatlısı da bunun tepside dilimlenip şekeli su ile ıslanmış haline deniyor.

Yöremizin Ünlü Yemeği Tirit:

Kurutulmuş yufkadan yapılan bu yemek Dursunbey yöresinin en ünlü yemeğidir. Tepsinin içine iki veya üç kuru yufka parçalanıp kırılır, üzerine et suyu ile birlikte et parçaları dökülerek yapılır. Karabiber ve diğer baharatlarla tatlandırılan bu yemeğin ekmek ile yapılan çeşidi de var. Ekmek ile yapılanına köyümüzde ekmek paparası da denir. Yufka Tiridine et dökülerek tirit yapıla bildiği gibi, su da karıştırılmış yumurta ve kızartılmış soğana katılmış su ile de yufka tiridi yapılabilir. Aynı şekilde ekmek paparası dediğimiz tiride de taze veya kuru fasulye gibi sulu yemekler dökülerek de tirit yapılabilir.

Tavuk etli yufka tiridi Tavşan etli yufka tiridi

Tepitme Gödeği:

Tepitme gödeği; yufkanın biraz daha kalın açılmış olanı olup, korda fazla kabartılmadan pişirilip, üstüne tereyağı veya normal yağ sürülerek dürülerek tam soğumadan ve kurutmadan yumuşak iken yenen haline denir. Peynirli ve marul ve tere gibi ot malzemelerinden ince kıyılmış iç malzemesi konularak da yenir. Buna benzer şekillerde yapılsa da; yapılışı ve lezzetleri farklı olan gözleme ve bazlamaları da bu kategoriye koyabiliriz.

Gözleme ve bazlama:

Gözleme Bazlama

Gözleme: Öncelikle iç malzemesi hazırlanır. Bunun için peyniri ezerek kıyılmış maydanozla karıştırırız. Patatesli gözleme istersek, haşlanmış patatesi ezip pul biber ve tuzla karıştırırız.

Hamur yoğurma kabına su hariç tüm hamur malzemelerini koyup, ılık suyu yavaş yavaş ekleyerek hamuru yoğururuz. Elde ettiğiniz sertçe hamuru, üzerini örterek 20–30 dakika kadar mayalandırmaya bırakırız.

Hamuru yağlı olduğu için kolay açılan hamuru; yufkaya benzer şekilde açıp, bir yarısına hazırlanmış olan iç konur, diğer yarısıyla da üzeri örtülerek kenarları birleştirilir. Gözleme kızartılmaya hazırdır. Tepsi veya tavaya çok az zeytinyağı damlatarak gözlemelerin iki yüzünü kızartabiliriz. Zeytinyağı yoksa başka yağda koyabiliriz. Göçebe atalarımız eskiden beri çok tercih edilen yöntem ise tepsi veya tavamızı yağlamadan gözlemeyi kızartıp her iki yüzüne tereyağı gezdirmek olmuştur. Kızaran gözlemenin her iki tarafını da yağladıktan sonra vakit geçirmeden servis yaparız.

Bazlama: Hazırlamış olduğumuz hamuru istediğimiz kalinlikda yuvarlak olarak açıp ve 10 dakika daha dinlendiririz. Tepsi veya tavamızı ateşte kızdırdıktan sonra açtığımız hamuru içine koyarız. Yüksek ateste iki tarafını kızartarak yenmeye hazır hale getiririz.

Bulgur:

Koskos hamuru ve sarmadan bahsedebilmek için öncelikle elimizde bulgur olması gerekmektedir. Bulgur; koca buğday ya da sarı buğday adıyla ünlenmiş olan iri taneli buğdayın çeşme önlerinde veya evlerimizin yanlarında tahtadan ekmek teknelerinde suyla yıkanıp kaynatarak kurutulmuş halinin, yarma değirmenlerinde kırılması ve güzelce kurutulması sonucu elde edilir. Eski zamanlardan başlayarak günümüze kadar bulgur, bir çeşit el değirmeni olan aşağıdaki ikili taşlarla kırılmıştır.

Bulgur Pilavı: Bulgur deyince, aklımıza ilk olarak bulgur pilavı gelir. Yine güz döneminden kışa hazırlık olarak hazırlanmış ve saklanmış olan bulgur önce ıslanır ve temizlenir. Bu temizleme işlemine gıyırlamak denir. Gıyırlarken ıslak suda şişen bulgur yağda kızartılarak, pirinç pilavına benzer şekilde pişirilir. Tuzu pişerken konulabileceği gibi, az gelirse yenirken de serpilebilir.

Bulgur Aşı: Soğan ve salca gibi şeyler yağla kızartılarak suda pişirilmesine de bulgur aşı denir. Su da şişirilen bulgur salça ve soğan gibi kızartılmış yağın içine bulgurlar konularak pişirilir. Etlisi daha güzel olur.

Bulgur Aşı Hayrı: köyümüzdeki geleneklerden biri de bulgur aşı hayrıdır. Normal et veya tavuk eti ile etli bulgur aşı çokça pişirilip, mahalledeki ve hatta köydeki çocuklar başta olmak üzere bulgur aşı hayrı yaptık kaşığınızı alında gelin diye büyüklerde bile çağrılarak yanında da ayran ikram edilir. Karnını doyuran gider ve herkes kaşığını kendi getirdiği için kendisi yıkar.

Koskos Hamuru:

Bulgur, kalbur ile elenir. Kalburun altına geçen incesi yıkanır. Yağı, tuzu katılmış su ile ıslanır. Akşamdan da ıslanabilir. Daha lezzetli olması için süt de katılabilir. Yağı ayarında olmaz ise ardaksı koku yapar. Onun için yağın ölçüsü iyi olmalıdır.

Islanmış bulgur ekmek teknesine konulur. Üzerine un sepeleyerek iki kişi tarafından yuvarlanarak, tekrar yağlı su sepeleyerek ve un sepeleyerek, bir oyana bir bu yana karıştırılarak, yağlı su sayesinde unların bulgurlara yapışarak, bulgurların büyümesi ve Koskos halini alması sağlanır. Gözer ile elenir ve gözerin üstünde kalacak şekilde büyüyenler güneşte kurutulur. Gözer’in altına geçenler ise tekrar büyüyerek Koskos halini alabilmesi için aynı şekilde yuvarlanmaya devam edilir. Hepsi güneşte kurutulduktan sonra kışa saklanarak, kışın makarna gibi hamur yemeği yapılıp yenir.

Döndürme Gödeği:

Döndürme gödeği de yumurta, ağız ve suyla hemen yoğuruverdiğimiz, akıcı şekildeki hamuru tepsiye öbek öbek avuç içinden biraz büyükçe olarak döküp, ısıran(ısran) ile önünü arkasını döndürerek(çevirerek) pişirdiğimiz kızartma türü bir gödek türüdür. Yeni doğan hayvanların ilk sütü olan ağzı değerlendirmek için en ideal yoldur. Sütün kendisiyle de yapılır. Ağız ve süt katmadan da yapılabilir.

Yağlı Gödek:

Yağlı gödekten bahsetmeden önce, onun pişirildiği yağlardan bahsetmek gerekir. Yağlı gödek deyince; aklımıza çetlemik(çitlembik) ve diken yağları gelmektedir.

a)Çetlemik Yağı: Çitlembik dağlardan toplanıp, değirmende sıkılarak elde edilen, suyu yağ olarak kullanılan bir dağ ürünüdür. Bir çalı bitkisi olan "Çitlembik" köyümüzde "çetlemik" adıyla anılıyor. Bu bitkinin meyveleri eski dönemlerde yemeklik yağ ve sabun yapımında kullanılıyor, köylüler günlük hayatta hep çitlembik yağı ile yemek yapıyorlarmış. Günümüzde pek kullanılmayan çitlembik meyvesine köyümüz kırsalında çokça rastlanıyor.

Dalında Çitlembik Kurutulmuş çitlembik

Böbrek taşlarının dökülmesini sağlayan, öksürüğün kesilmesine yardımcı olan ve mide ağrılarını dindiren bir etkisi var. Tek tük toplayan yağını çıkartanlar olsa da, ekonominin iyi olması, normal yağlara ulaşımın kolaylığı sebebiyle olsa gerektir. Günümüzde artık eskisi gibi rağbet görmeyen bir yağdır.

b)Diken yağı: Sarıçiçekleri olan bir diken vardı çocukluğumda. Buğday gibi ekilip, harmanda sürülür ve değirmende ezilerek suyu çıkarılır ve yağ olarak kullanılırdı.

Yağlı gödek; Ekmek hamuru gibi hazırlanmış ve mayalanmış hamuru, büyük tavalarda kaynayan çetlemik(çitlembik) yağının içine elle yasılmış küçük parçalar halinde atarak kızgın yağda pişirilir. Ayran ile birlikte yenir. Artık günümüzde çitlembik yağının hem biraz acı düşürmesi, hem de diğer yağların bolluğu sebebiyle olsa gerek mısır veya ayçiçeği yağı ile yapılması tercih edilir olmuştur.

Mısır Hamuru:

Mısır unundan sütle karılmış hamuru tepsiye döşeyip yağda kızartarak pişirmek suretiyle yapılır. Süt yoksa su ile de karılabilir. Karmak; halk arasında eskiden beri, un’u su veya süt, ya da hazırlanmış karışımlarla, hamur yapmak olarak ifade edilmektedir.

Çoban Hamuru:

Kaçamak olarak da ifade edilen çoban hamuru, köy halkımızın dilinde çoban hamırı olarak şekillenmiştir. Tencere de su veya sütle tuz katılarak karılan mısır unundan yapılmış hamur, iki kaşıktan birine bir kaşık alınıp, diğeriyle alelacele parçalanarak, tekrar alınıp tekrar parçalayarak bir çanakta hazırlanır. Üzerine yağda kızartılmış kaymak, kaymak yoksa tarhana tanecikleri kızartılarak yağlanır. Çoban doyurmak için çabuk yapılıp servise sunulan bir yemek olduğu için adı çoban hamırı olmuştur.

Sarmalar:

Göçebelikten günümüze kadar yapıla gelen sarma, asma yaprağı ve kelem yapraklarına bulgur pilavı koyup sararak yağ ve tuz gibi katkı maddeleri ile pişirilir. Parmak kalınlığında ince sarılabildiği gibi, daha kalında sarılabilir. İlk zamanlar da bulgur pilavı ile yapılması meşhur idiyse de günümüzde bulgur pilavına kıyma da katılabilmektedir.

Kabak çiçekleri ve dut yaprağı gibi yapraklarla da sarma yapılabilmektedir. En ideal yaprak asma, kelem(lahana), ve kabak çiçeğidir.

Biber Dolması:

Dolma deyince hemen aklımıza biber dolması gelir. Bulgur başta olmak üzere kıyma gibi çeşitli dolgu malzemelerinin de kullanılabileceği dolma; biberin içine doldurulur. Ağzına da domates ve biberi açarken kestiğimiz parça kapatılıp, yağ ve tuz maddelerini kattığımız su da pişirilir. Afiyetle yenir.

Kabak Dolması:

Aynı şekilde taze kabağın içi oyulup, içi doldurularak, pişirmek suretiyle de kabak dolması yapılabilir. Kara patlıcan gibi benzer sebzelerinde günümüzde dolması yapılmaktadır.

Kabak Çiçeği Dolması:

Bahçelerimizden itinayla toplamış olduğumuz kabak çiçeklerimizin iç kısımlarındaki ellerimizi boyayan tohum şeklindeki tanecikler el ya da kaşık yardımı ile temizlenir. Ayrı bir kapta hazırlamış olduğumuz dolmalık iç malzememiz çiçeklerimizin içine doldurulur, ağızları büzülür ve sıkışık bir şekilde tenceremize dizilir, üzerini geçecek şekilde su koyulur. Az birazda parlak olsun derseniz zeytinyağı ilave edilir ve yumuşayıncaya kadar pişirilir.

YABANİ OT ve MEYVE KÜLTÜRÜ

Baharla birlikte doğa yüzlerce ot çeşidini yöre köylülerine sunuyor. Bunları; otlar, meyveler ve mantarlar olarak ele alabiliriz. Otları da yemelik ve içmelikler olarak ele almakta fayda var.

Otlar

Yemeklikler:

Bütün Ege Bölgesinde olduğu gibi köyümüzde de yabani otların sofrada ayrıcalıklı bir yeri vardır. Mevsimine göre toplanıp çiğ olarak ya da pişirilerek yenen onlarca ot çeşidi var. Bunlardan bazıları; kuzukulağı, kaymak otu, bağla, madımak(ebe gömeci), kuş yemeği otu, gerdeme, kazayağı, semizotu, sirken, gelincik gibi otlar toplanıp bazıları yemeği yapılarak bazıları da çiğ olarak yenen belli başlı otlar. Giçirken, ekşice, alabada otlarını da yöremizde pişirip yiyenler vardır.

Kuş yemeği Madımak(ebe gömeci) Semizotu

İçmelikler:

Boş şapla(adaçayı), ıhlamur, bayır çayı, kekik otu, kuşburnu(böğürtlen), altın otu çayı, ayva yaprağı, kiraz sapı, papatya çiçeği gibi otlar eski yıllardan beri içile gelmiştir. Bunların günümüzde her birinin bir derde deva olduğu doktorlar ve bilim adamları tarafından saptanmaktadır. Sumak da kaynatılıp ekşi suyu içilebildiği gibi, daha çok turşu yapımında, turşuya ekşilik katması için kullanılan doğal bir bitkidir. Yaban mersinini meyve olarak yendiğini biliyorum. Kendimde tadına bakmak için yedim. Tadı ekşimsi olur. Yenebildiği gibi kaynatıp çayını içenlerde olmuştur.

Kuşburnu Yaban mersini Sumak

Meyveler

Hemen her tarlanın avlusunda rastlanan doğal olarak yetişen ve olgunlaştığında siyah renkli olan üzüme, köyde "Kırıntı üzümü" deniyor. Kırıntı üzümü, özellikle çocukların kendilerince özel törenlerle toplayıp yedikleri en güzel doğal meyvelerden biridir.

Yöre mutfağında çevredeki dağlardan elde edilen yaban tatların da çok yeri var. Kızılcık da bunlardan biridir. Her sonbaharda kızılcık ağaçlarından toplanarak köye getirilip kaynatılır ve kalburdan geçirilip kavanozlara doldurulur. İstendiği zaman şerbet yapılır. Olduğu gibi kurutulup erik gibi hoşafı da yapılır Kızılcık, dağ eriği, alfat(ahlat), çetlemik(çitlembik), yaban mersini gibi dağ ve bayır meyvelerini sayabiliriz.

Mantarlar

Ak mantar Ak mantar

Köyümüzün çevresindeki ormanlarda bolca yetişen ve köylülerin çok iyi bilip topladıkları türlü türlü mantarlar da var. Bunlardan en bilinenleri; kulak, Çayır mantarı(kızıl içli mantar), tatakuli(dedeguli), sırıca, kavak mantarı, tal(ağaç) mantarı, Melki(çalı melkisi), tülüce gibi mantarlardır. Birde bizim köyün merasında bulunmasa da; komşu köylerimizin çamlık arazilerinde melki, karabaş, kuzugöbeği, dede böğrü gibi mantarlarda mantar mevsimi güz aylarında kendilerini göstererek damak tadı olup sofralarımızı süslemektedirler.

Sırıca(ak Kulak) kuzugöbeği

Kızıl içli Mantar1 (Çayır mantarı) Kızıl içli Mantar1 (Çayır mantarı)

Kavak mantar Ağaç mantarı

Yöremizde "melki" adı verilen "ak melki(çalı melkisi) ve mor melki(çam melkisi) gibi çeşitlere de sahip olan melkiler ile kavak mantarı, tatakuli gibi mantarlar başta olmak üzere, bunların hemen hepsi fırında tepsileme usulü ya da kavurma usulü ile pişirildiği gibi közde de pişirilebiliyor. Özellikle de çobanların tercih ettiği üzerine tuz sepeleyerek çoban ateşinde yaptığı közleme bir başka oluyor. Mantarların da kurutulup saklanabildiği gibi, konservesi de yapılarak kışa hazırlık yapılmaktadır.

Melki Melki

Mantar toplayıp yerken çok dikkatli olmakta lazımdır. Çünkü yenebilecek çok sayıda mantar türü olduğu gibi, çok sayıda da zehirli mantar vardır. Zehirli mantarları yiyip mantar zehirlenmesiyle karşı karşıya kalmamak için, zehirli olup olmadığını iyi bilmek ve ondan sonra yemek gerekir. Rahmetli baba annem; “kuşaklarına bakın oğlum, kuşaksız ise zehirlidir” derdi. Kuşaklıysa zehirli değildir demekte mümkün değildir bunu da bilerek yine de dikkat etmek gerekir.

Kulak mantarı, genellikle çakırdikenlerin diplerinde ve çaltıların aralarındaki çimenliklerde bulunur. Genellikle tatakuli ormanlık ve çalılıklarda, tal mantarı ağaçların kesilen dal aralarında, kavak mantarı kesilmiş kavak köklerinde bulunur. Sırıca da kapaklı dağındaki dedenin düzlerinde ve palamutların diplerinde genellikle bulunur. Sırıca; ak kulak olarak da ifade edilir. Çalı melkisi adı verilen ak melki ise çalılıklarda olur. Çam melkisi ise; dökülmüş çam yapraklarının altında hafif kabaran ufak tepeciklerin altında öbek öbek çıkan bir mantardır.

TATLILARIMIZ

Salili(saraylı)

Çocukluk dönemlerinden de bildiğim gibi, eski dönemlerin özel gün tatlısı olan Salili, öküz çakma, harman sürme, saman çekme, tarhana yapma ve hamur kesme gibi işlerden sonra yapılan bir tatlıdır. Bu Saraylı adı verilen köyümüz halk dilinde Salili diye de söylenen tatlımızın, ilk önceleri sarayda yapılmış ve oradan çıkmış olması hasebiyle saraylı tatlısı denmiştir.

Salili(saraylı) Dilimlenmiş Salili

Yufkaların tepsiye döşenip, yufka böreği gibi pişirdikten sonra, hazırlanan şekerli suyun üzerine dökülüp yumuşatılmasıyla yapılan "saraylı"nın üzerine, elinde susamı olanlar yufkaları döşerken aralarına ve üzerine susam da dökerlermiş.

Helva(köy karma helvası)

Karma helva dediğimiz normal un veya irmik unu ile yapılan helvamız, düğün, dernek ve tüm hayırlarımızın vazgeçilmez tatlısıdır. İlk önceleri buğday ununu kızgın yağda dakikalarca karıştırarak kızartıp, belli bir kıvama geldikten sonra kaynamış suyla eritilip soğutularak hazırlanan şekerli su dökülerek yapılır. İrmik unu ya da ikisinin karışımıyla da son yıllarda yapılır olmuştur. Herkesin yapabileceği bir tatlı gibi görünse de, kıvamını iyi tutturabilen ustası yaparsa lezzeti bir başka olur ve yemesine doyulmaz olur.

Pekmez

Üzüm, dut, armut, gibi meyve şıralarının kaynatılarak koyulaştırılması suretiyle elde edilen siyah veya turuncu renkteki maddeye biz pekmez diyoruz.

Üzümlerin suyu ordu adı verilen mengenelerde sıkılıp şırası çıkartıldıktan sonra, büyük tava ve kazanlarda içine pekmez toprağı dediğimiz beyaz topraktan sepeleyip kaynatarak yapılan bir tatlıdır. Toprak sepelememizin sebebi ekşiliği alması ve tatlı pekmezi elde etmeyi sağlamak içindir.

Şıra tavaya konulduktan sonra şıra ocağa konur ve bir taşım kaynatılır. Buna şıranın kestirilmesi denir. Şıranın kestirilmesinin çeşitli faydaları vardır. Şıranın bir taşım kaynatılmasıyla şıranın içindeki mayalar ölür ve şaraplaşma önlenmiş olur. Kestirilen şarap ocaktan alınır. Temiz bir kaba aktarılarak 5-6 saat veya bir gün kendi haline bırakılır, dinlendirilir. Bu dinlenme esnasında tortu yapan maddeler dibe çöker ve şıra berraklaşır. Bir gün sonra yavaş yavaş kaynatma kazanına aktarılır ki kabın dibindeki tortu kaynatma kazanına geçmesin. Böylece asitlik azaldığı gibi sıranın bir hayli durulması da sağlanır. Kaynatma kazanına alınan şıra ateşe konur ve pekmezin kıvama geldiği anlaşılıncaya kadar ateşte kaynatılır. Arzu edilen kıvama gelince ateşten alınır ve muhafaza kaplarına aktarılır. Serin ve kuru bir yerde kullanılıncaya kadar toprak kaplarda ya da kalaylı bakır kaplarda bekletilirdi. Günümüzde kapların çeşitliliği arttıkça cam kavanozlar, emaye kaplar, plastik bidonlar gibi kaplarda da saklanabilmektedir.

Hoşaflar

Erik, armut, elma, incir, üzüm gibi kurutulmuş kalkama meyve hoşaflarının yanında, vişne, kiraz, üzüm, kızılcık, gibi kurutulmuş meyvelerin hoşafları yapılmaktadır. Bunlardan her birinin tek başına hoşafı yapılabildiği gibi, kalkanmış erik, elma ve armutlar karışık olarak kaynatılarak da hoşafları yapılabilir. Hoşaflar eski çağlardan bu güne köyümüz halk dilinde erik şerbeti, armut şerbeti, kızılcık şerbeti gibi, isimler verilerek, şerbet adıyla anıla gelmiştir. Kızılcık içine üzüm katılarak yapılan kızılcık hoşafı hayırlarımızda vazgeçilmez olmuştur.

Pelte

Türk mutfağının harikalarından birisi de peltelerdir. Türkler pelteleri Avrupa'dan çok önce bulmuşlardır. Türk mutfağı 1500'lü yıllarda gelişirken, Avrupa veya ünlü Fransız mutfağı ancak 19'uncuyüzyılın ikinci yarısında, yani 1850'li yıllardan sonra gelişme göstermiştir.
Pelteler çok eskiden beri bilhassa ev mutfaklarının yapımı kolay tatlılarıdır. Her çeşit meyve suyu ile yapılabilir. Şurası muhakkak ki meyve veya meyve suyu ateşi görüp kaynadığı takdirde doğal(natürel) lezzetini kaybeder.

Nişasta yapımı: Köyümüzde pelte genellikle nişasta unuyla yapıldığı için, nişasta unundan da bahsetmek gerekir. Önce buğday iyice yıkanır. Haranı dediğimiz büyük tencereye konur ve üzerine buğdayın üç katı kadar su ilave edilir. Kazanını üzeri sini ya da sofra ile hafif hava alacak şekilde kapatılır ve üzerine açılmasın diye ağırlıklar konulur. Suda üç dört hafta bekletilen buğday yumuşar, şişer ve çevreye kendine has ekşi bir koku yayar. İyice yumuşayan buğdayın suyu süzülerek hamur gibi sıkılarak yoğrulur. Böylece buğday içlerinin kabuktan çıkması sağlanır. Üzerine yeniden su ilave edilerek karıştırılır ve dinlendirilir. Dinlenme esnasında buğdayın özü dibe çöker kabukları (posası) su yüzeyine çıkar. Suyun üzerine çıkan kabuklar dipteki çözeltiye dokunmadan üstteki suyuyla birlikte alınır. Kaptaki su iyice boşaltıldıktan sonra geriye hafif sulandırılmış yoğurdu andıran öz kalır. Bu kalan yoğurdu andıran öz, sini ya da tepsiye alınarak ıslaklık ve neminin buharlaşması için üç dört gün güneşe bırakılarak katılaşması sağlanır. Kuruyarak katı bir hal alan nişasta, avucumuzda ovularak toz haline getirilir. Daha sonra ince bir elekle elenerek içerisinde kalan yapışık topakçıklar ufalanır olmasa ayıklanır. Nişastamız hazırdır. Özellikle ince temiz bir bezden yapılan torbaya konularak yüksekçe bir havadar yere asılarak muhafaza edilir.

Pelteler Türk mutfağının eski bir geleneğidir. Ev hanımlarının maharet göstererek ve hem ağza hem de göze hitap edebilecekleri tatlılardır. Pekmez ile un karıştırılarak ateş üzerinde pişirilir. Pelte kıvamına gelince soğumak üzere tabaklara paylaştırılır.

Pelte deyine köyümüzde hemen herkes tarafından muhallebi de denen, nişasta unu ile süt, şeker ve su katılarak yapılan tatlımızdır. Süte dörtte üç oranında su katılır. Buğday nişastası, un ve şekerle muhallebi kıvamına gelinceye kadar sürekli karıştırarak pişirilir. Suyla hafifçe ıslatılan bir tabağa dökülerek soğumaya bırakılır. Günümüzde değişik meyve suyu, değişik katkı maddeleri kullanılarak onlarca çeşidi yapılmaktadır.

Sütlü aş(sütlaç)

Pirinç yıkanarak, su ile ateşe koyulur. Pirinçler uzayıp suyunu çekene kadar kaynatılır. Kaynatıldıktan sonra soğuk süt eklenir. Sütü önceden katılarak da pişirilebilir. 1–2 defa karıştırıp, tekrar kaynaması beklenir. Sütlaç tabak veya kâselere paylaştırılır. Soğuması beklenir ve servise sunulur. Soğuduktan sonra üzerlerine tarçın serpilebilir.

Kabak tatlısı

Balkabağı ve bal kabağı gibi pişirilebilen kara kabak tarladan toplanıp kış için ambarlarda veya saklamaya müsait yerlerde saklanır. Kış aylarında kabukları soyulup, çekirdekleri atlanıp temizlenir.

Küçük parçalar halinde doğranıp tencereye yerleştirilerek pişirilir. Soğuduktan sonra sofraya getirilerek yenilir. Zaten kendisi tatlıdır. Şekerin bulunmasından sonra kabağın tadının durumuna göre, gerekirse şeker serpilerek tatlandırılabilmektedir.

Günümüzde kabak tatlısının üzerine şekerin serpilebildiği gibi, ceviz, Antep fıstığı ve kaymak gibi malzemelerde dökülebilmektedir. Balkabağının çorbası ve iyice eritilerek pelte gibi bal kabağı tatlısı da günümüzde yapılabilmektedir.

Köyümüzde kabak tatlısı yiyenler için “kabağı yiyen gelinin yanına gidecek” diye söylenmiş bir sözümüz bile vardır. Geçmişten günümüze ata erkil aileler olarak yaşamışız. Aile bireyleri arasında yeni evlenen oğul durmadan kabağı kaşıklıyormuş. Gelin de yatak atayım diye evine erken gitmiş olmalı ki, birisi bakmış bakmış damadın gideceği yokmuş. “Kabağı yiyen! Yürü artık gelinin yanına” diyerek göndermiş. O günden bu güne “kabak yiyen gelinin yanına” diye söylenir olmuştur.

Hayır, düğün yemekleri
Köy hayırlarımızda ve düğünlerimizde misafirlerimize ve köylü komşularımıza, örf ve adetlerimize uygun olarak ikram edilen yemek çeşitlerimizde sırasıyla şunlar mevcuttur:

1- Şehriye çorbası ve yanında salata veya turşu, ya da her ikisi birlikte verilir. Et yemeği her zaman ikinci yemek olmuştur.

2- Et yemeği ya kemikli yahni, ya da kemiklerinden arındırılmış sulu et olur. Özellikle düğünlerimizde yufka üzerine et dökülerek yapılan tirit eski yıllardan bu güne önemli adetlerimizdendir. Düğünlerde sabah kahvaltısında çay, peynir, zeytin yanında yufka böreği meşhurdur.

3- Köyümüz halk diliyle; mantı dediğimiz yoğurtlu hamur. Erişte hamuru ile yapılırdı. Makarnaların çıkması ve alımının kolaylaşmasıyla artık onlarla da yapılır olmuştur. Sade hamur da yapılır. Ama esas olanı; makarnalık erişte hamuruna, yoğurt katılarak yapılan yoğurtlu hamurdur.

4- Nohut ya da fasulye de hayır, düğün ve derneklerimizde vazgeçemediğimiz bir yemek türüdür.

5- Pilav da bu yemeklerden biridir. Nohut veya fasulyenin yanında pirinç pilavı da vazgeçilmezdir.

6- Yöresel helvamız vardır birde. Tatlılardan bahsederken yapılışını tarif ettiğimiz karma helvamız da tatlı olarak hayırlarımızda ve düğün derneklerimizde vazgeçemediğimiz bir tatlıdır.

7- Helvanın yanında hoşaf olmadan olmaz elbette. Bu hoşaf genellikle içine kuru üzümde katılan kızılcık şerbetimizdir. Hoşaf yerine ayran da vazgeçilmez bir son yemek olabilmektedir.

Feyzullah Kırca

Akbaşlar Köyü / Dursunbey